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Kochen mit der indischen Gewürzküche

 

Vedische Kochkunst - Masala - Indische Gewürze und Kräuter
- Indische Gewürzküche -

Kochen mit der indischen Gewürzküche
von: Kamala-devi

Das Herz der indischen Küche ist das Würzen - der sachkundige Gebrauch der Gewürze und Kräuter. Zu den Gewürzen zählen Wurzeln, Rinde und Samen, die entweder ganz, zerstoßen oder gemahlen Verwendung finden. Kräuter sind frische Blätter oder Blüten. Dazu kommen natürliche Würzmittel wie Salz, Zitrussäfte, Nüsse und Rosenwasser.

Der schöpferische Gebrauch ausgewählter, aromatischer Gewürze und Kräuter läßt den latenten Geschmack eines Gerichtes erst richtig zur Geltung kommen und verleiht dem indischen Kochen seinen einzigartigen Charakter. Es ist nicht das starke Würzen, das für die appetitanregenden Schattierungen subtilen Geschmacks und Aromas verantwortlich ist, sondern die feinen Nuancen. Die Dosierung beim Würzen ist keinen starren Regeln unterworfen, sondern richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Obwohl indisches Essen immer gewürzt wird (manche Gerichte erfordern nur ein Gewürz, andere mehr als zehn), muß es nicht unbedingt scharf sein. Die Schärfe in indischen Gerichten kommt von den Chilis, von denen Sie soviel oder sowenig verwenden können, wie Sie möchten. Sie können sie sogar ganz weglassen, und Ihr Essen wird immer noch schmackhaft und echt indisch sein.

Vedische Kochkunst - Masala - Indische Gewürze und KräuterGewürze und Kräuter, die "Juwele der indischen Küche", machen die Mahlzeit nicht nur wohlschmeckend, sondern auch besser verdaulich. Viele Gewürze haben Heilkräfte. Turmerik zum Beispiel ist ein harntreibendes Mittel, Cayennepfeffer regt die Tätigkeit des Magens an, und frischer Ingwer ist ein Tonikum. Die Wissenschaft des richtigen Würzens zur Akzentuierung der Geschmäcke und zur Erhaltung der Gesundheit geht auf den Ayur-veda und die Artha-sastra, jahrtausende alte vedische Schriften, zurück.

Babur, der Gründer des Mogulreiches in Indien, zollte der Rolle der Gewürze in der indischen Küche hohe Achtung. Vor tausend Jahren schrieb er in seinen Memoiren (Baburnama): "Hätten meine Landsleute das Wissen der Inder über Gewürze gehabt, hätte ich die ganze Welt erobert."

Das Geheimnis des Würzens liegt in der masala, der Gewürzmischung. Der Koch, der sich auf die Kunst versteht, wie man Gewürze und Kräuter zusammenstellt, kann das alltägliche Essen in eine unbegrenzte Vielfalt der herrlichsten Gerichte verwandeln. Selbst die gewöhnliche Kartoffel wird, mit den richtigen masalas zubereitet, eine erstaunliche Fülle von Geschmäcken entfalten.

Die Zubereitung von masalas

Die Technik, Gewürze in heißem ghee oder Öl anzubräunen, um ihren Geschmack und ihr Aroma freizusetzen, ist einzigartig in der indischen Küche. Mal werden ungemahlene Gewürze benutzt, mal gemahlene Gewürze, meistens jedoch eine Kombination von beiden. Stellen Sie zunächst alle Gewürze in die Nähe des Herdes. Erhitzen Sie gerade so viel ghee oder Pflanzenöl, daß die Gewürze und die anderen Zutaten nicht anbrennen (im allgemeinen l bis 2 Eßlöffel). Die Temperatur sollte sehr hoch sein, natürlich nicht so hoch, daß das ghee bzw. Öl verbrennt. Nun geben Sie die Gewürze dazu. Sie werden sofort anschwellen, zerspringen, braun werden oder sich auf andere Weise verändern. Dann, gerade im rechten Augenblick, wenn die Gewürze fertiggebräunt oder gar sind, geben Sie sie in das Gericht, das Sie gerade zubereiten, oder umgekehrt - schütten Sie dieses Gericht in die Gewürzmischung, um es zu sautieren oder zu dünsten.

Da die einzelnen Gewürze unterschiedlich lange brauchen, um braun zu werden, aber alle zur gleichen Zeit fertig sein müssen, ist ein gutes Zeitgespür von äußerster Wichtigkeit. Nehmen wir zum Beispiel einmal an, Sie brauchten für ein bestimmtes Gericht Kreuzkümmel, Bockshornsamen, geriebenen frischen Ingwer, gemahlenen Koriander und Asafötidapulver. Da sowohl Kreuzkümmel wie Bockshornsamen ungefähr 30 Sekunden zum Bräunen brauchen, kommen sie zuerst ins heiße ghee bzw. Öl, 10 Sekunden später der geriebene Ingwer, der ungefähr 20 Sekunden braucht. Der gemahlene Koriander, der ca. 5 Sekunden zum Anbräunen braucht, wird weitere 15 Sekunden später hineingegeben und zum Schluß die Asafötida. Und fertig ist die masala!

Vedische Kochkunst - Kochen mit der indischen Gewürzküche Wenn Sie ein Gericht zur masala dazugeben, dann rühren Sie als erstes einmal um, so daß die Zutaten sich mit den Gewürzen vermengen, damit diese nicht am Topfboden versengen. Bei Rezepten mit ausschließlich gemahlenen Gewürzen sollte das ghee bzw. Pflanzenöl nur mäßig heiß sein, so daß die Gewürze bräunen können, ohne anzubrennen. Was Kräuter und andere Würzmittel wie Zitronensaft betrifft, so werden sie meistens erst während des Kochens oder am Schluß hinzugefügt.

Mit nur ein wenig Erfahrung bei der Zubereitung von masalas werden Sie schon bald mit dem Geschmack und Aroma jedes einzelnen Gewürzes vertraut sein. Starke Gewürze wie Nelken, Cayenne-pfeffer und Asafötida werden Sie nur in geringer Menge verwenden, milde Gewürze wie Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander in größerer Menge.

Einige masala-Mischungen, wie panch masala und garam masala, können auf Vorrat zubereitet werden. Sie können sie in solcher Menge machen, daß Sie mehrere Wochen oder sogar einige Monate damit auskommen. Panch masala, eine Mischung aus fünf ungemahlenen Gewürzen, wird meistens für Gemüsegerichte verwendet. Garam masala ist eine Mischung aus gemahlenen Backgewürzen und wird erst am Ende des Kochens hinzugefügt, manchmal auch erst kurz vor dem Servieren.

Im folgenden ein Rezept für panch masala und eines für garam masala:

Vedische Kochkunst - Masala GewürzmischungPanch masala: Je 2 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen, schwarze Kreuzkümmelsamen oder Kalinjisamen, schwarze Senfkörner und Anisoder Fenchelsamen miteinander vermischen; dann einen Eßlöffel Bockshornsamen dazugeben, wiederum durchmischen und in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Schütteln Sie das Gefäß vor jedem Gebrauch, um sicherzugehen, daß die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.

Garam masala: In einer schweren, gußeisernen Bratpfanne die folgenden Gewürze getrennt ohne Fett anrösten: 4 Eßlöffel Korianderkörner, je 2 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen, schwarze Pfefferkörner, Kardamomensamen, l Teelöffel ganze Nelken und 2 Zimtstangen von je 5 cm Länge. Schwenken Sie die Pfanne, bis das Gewürz jeweils einen Ton dunkler geworden ist und ein frisch geröstetes Aroma ausströmt. Mahlen Sie die gerösteten Gewürze alle zusammen in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen Pulver. Füllen Sie die gemahlene masala in ein Glasgefäß mit dicht abschließendem Deckel, und bewahren Sie sie an einem kühlen Ort auf.

Bei einer anderen garam-masala-Mischung wird die gleiche Menge Kardamom, Nelken und Zimt wie im vorherigen Rezept geröstet und gemahlen; dazu kommt eine halbe feingeriebene Muskatnuß.

Merkregeln zum Würzen

 • Vor dem Gebrauch ungemahlener Gewürze, besonders wenn man sie in großen Mengen gekauft hat, sollte man sie nach kleinen Stängeln und Steinchen durchsuchen.

 • Bewahren Sie alle Ihre Gewürze in geschlossenen Gläsern oder Dosen an einem kühlen, trockenen Ort auf, wo kein direktes Sonnenlicht hin scheint. Um nicht ständig in die großen Behälter hineinlangen zu müssen und die Gewürze somit der Gefahr des Verderbens auszusetzen, sollten Sie für den täglichen Bedarf kleinere Gläser abfüllen. Gläser und Dosen sollten grundsätzlich beschriftet sein.

 • Kaufen Sie keine fertig gemahlenen Gewürze, da diese schnell ihr Aroma verlieren. Es zahlt sich in jedem Fall aus, ungemahlene Gewürze zu kaufen und sie bei Bedarf selbst zu mahlen. In Indien geschieht dies mit einem Mahlstein, aber eine elektrische Kaffeemühle ist mindestens ebenso gut für diesen Zweck geeignet. Das Aroma und der Geschmack frisch gemahlener Gewürze sind unvergleichlich besser.

 • Kaufen Sie keine gebrauchsfertigen Gewürzmischungen. Oft werden sie aus minderwertigen Gewürzen hergestellt, und diese geschmacklosen Mischungen verleihen Ihrem Kochen einen faden, eintönigen Charakter. In Indien sind sie praktisch unbekannt. Es ist weitaus besser, selbst frische Gewürzmischungen zuzubereiten.

 • Für manche Rezepte brauchen sie einen masala-Brei. Diesen Brei können Sie herstellen, indem Sie die einzelnen Gewürze zusammen mit ein paar Tropfen Wasser in einem Mörser zerkleinern. Dünsten Sie den Brei für ca. eine Minute in ghee oder Öl an, so daß die Gewürze ihren individuellen Geschmack entfalten, bevor Sie weitere Zutaten hinzufügen. Vedische Kochkunst

 • Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sollten Sie das Rezept sorgfältig durchlesen. Stellen sie die Gewürze, die sie brauchen, in die Nähe des Herdes. Später haben Sie vielleicht keine Zeit, sich mit der Suche nach einem Gewürz aufzuhalten.

 • Manchmal können Sie als Ersatz für ein Gewürz, das Sie nicht haben, ein anderes verwenden. Oft können Sie dieses fehlende Gewürz auch weglassen, ohne daß das Gericht deshalb unbedingt an Qualität einbüßt. Die Rezepte weisen manchmal auf Möglichkeiten hin, Gewürze auszutauschen oder wegzulassen. Hierbei ist auch die eigene Erfahrung ein guter Lehrmeister.

 • Obwohl getrocknete Kräuter oft doppelt so pikant sind wie frische, sollten Sie möglichst frische Kräuter verwenden.



- The Hare Krishna Cook Book 1973 - PDF English
A.C. Bhaktivedanta Swami prabhupada