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Indische Gewürzküche -
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Kochen
mit der indischen Gewürzküche
von: Kamala-devi
Das Herz
der indischen Küche ist das Würzen - der sachkundige Gebrauch der Gewürze und
Kräuter. Zu den Gewürzen zählen Wurzeln, Rinde und Samen, die entweder ganz, zerstoßen
oder gemahlen Verwendung finden. Kräuter sind frische Blätter oder Blüten. Dazu
kommen natürliche Würzmittel wie Salz, Zitrussäfte, Nüsse und Rosenwasser.
Der schöpferische
Gebrauch ausgewählter, aromatischer Gewürze und Kräuter läßt den latenten Geschmack
eines Gerichtes erst richtig zur Geltung kommen und verleiht dem indischen Kochen
seinen einzigartigen Charakter. Es ist nicht das starke Würzen, das für die appetitanregenden
Schattierungen subtilen Geschmacks und Aromas verantwortlich ist, sondern die
feinen Nuancen. Die Dosierung beim Würzen ist keinen starren Regeln unterworfen,
sondern richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Obwohl indisches Essen
immer gewürzt wird (manche Gerichte erfordern nur ein Gewürz, andere mehr als
zehn), muß es nicht unbedingt scharf sein. Die Schärfe in indischen Gerichten
kommt von den Chilis, von denen Sie soviel oder sowenig verwenden können, wie
Sie möchten. Sie können sie sogar ganz weglassen, und Ihr Essen wird immer noch
schmackhaft und echt indisch sein.
Gewürze
und Kräuter, die "Juwele der indischen Küche", machen die Mahlzeit nicht
nur wohlschmeckend, sondern auch besser verdaulich. Viele Gewürze haben Heilkräfte.
Turmerik zum Beispiel ist ein harntreibendes Mittel, Cayennepfeffer regt die Tätigkeit
des Magens an, und frischer Ingwer ist ein Tonikum. Die Wissenschaft des richtigen
Würzens zur Akzentuierung der Geschmäcke und zur Erhaltung der Gesundheit geht
auf den Ayur-veda und die Artha-sastra, jahrtausende alte vedische Schriften,
zurück.
Babur,
der Gründer des Mogulreiches in Indien, zollte der Rolle der Gewürze in der indischen
Küche hohe Achtung. Vor tausend Jahren schrieb er in seinen Memoiren (Baburnama):
"Hätten meine Landsleute das Wissen der Inder über Gewürze gehabt, hätte
ich die ganze Welt erobert."
Das Geheimnis
des Würzens liegt in der masala, der Gewürzmischung. Der Koch, der sich auf die
Kunst versteht, wie man Gewürze und Kräuter zusammenstellt, kann das alltägliche
Essen in eine unbegrenzte Vielfalt der herrlichsten Gerichte verwandeln. Selbst
die gewöhnliche Kartoffel wird, mit den richtigen masalas zubereitet, eine erstaunliche
Fülle von Geschmäcken entfalten.
Die
Zubereitung von masalas
Die Technik,
Gewürze in heißem ghee oder Öl anzubräunen, um ihren Geschmack und ihr Aroma freizusetzen,
ist einzigartig in der indischen Küche. Mal werden ungemahlene Gewürze benutzt,
mal gemahlene Gewürze, meistens jedoch eine Kombination von beiden. Stellen Sie
zunächst alle Gewürze in die Nähe des Herdes. Erhitzen Sie gerade so viel ghee
oder Pflanzenöl, daß die Gewürze und die anderen Zutaten nicht anbrennen (im allgemeinen
l bis 2 Eßlöffel). Die Temperatur sollte sehr hoch sein, natürlich nicht so hoch,
daß das ghee bzw. Öl verbrennt. Nun geben Sie die Gewürze dazu. Sie werden sofort
anschwellen, zerspringen, braun werden oder sich auf andere Weise verändern. Dann,
gerade im rechten Augenblick, wenn die Gewürze fertiggebräunt oder gar sind, geben
Sie sie in das Gericht, das Sie gerade zubereiten, oder umgekehrt - schütten Sie
dieses Gericht in die Gewürzmischung, um es zu sautieren oder zu dünsten.
Da die
einzelnen Gewürze unterschiedlich lange brauchen, um braun zu werden, aber alle
zur gleichen Zeit fertig sein müssen, ist ein gutes Zeitgespür von äußerster Wichtigkeit.
Nehmen wir zum Beispiel einmal an, Sie brauchten für ein bestimmtes Gericht Kreuzkümmel,
Bockshornsamen, geriebenen frischen Ingwer, gemahlenen Koriander und Asafötidapulver.
Da sowohl Kreuzkümmel wie Bockshornsamen ungefähr 30 Sekunden zum Bräunen brauchen,
kommen sie zuerst ins heiße ghee bzw. Öl, 10 Sekunden später der geriebene Ingwer,
der ungefähr 20 Sekunden braucht. Der gemahlene Koriander, der ca. 5 Sekunden
zum Anbräunen braucht, wird weitere 15 Sekunden später hineingegeben und zum Schluß
die Asafötida. Und fertig ist die masala!
Wenn
Sie ein Gericht zur masala dazugeben, dann rühren Sie als erstes einmal um, so
daß die Zutaten sich mit den Gewürzen vermengen, damit diese nicht am Topfboden
versengen. Bei Rezepten mit ausschließlich gemahlenen Gewürzen sollte das ghee
bzw. Pflanzenöl nur mäßig heiß sein, so daß die Gewürze bräunen können, ohne anzubrennen.
Was Kräuter und andere Würzmittel wie Zitronensaft betrifft, so werden sie meistens
erst während des Kochens oder am Schluß hinzugefügt.
Mit nur
ein wenig Erfahrung bei der Zubereitung von masalas werden Sie schon bald mit
dem Geschmack und Aroma jedes einzelnen Gewürzes vertraut sein. Starke Gewürze
wie Nelken, Cayenne-pfeffer und Asafötida werden Sie nur in geringer Menge verwenden,
milde Gewürze wie Kreuzkümmel und gemahlenen Koriander in größerer Menge.
Einige
masala-Mischungen, wie panch masala und garam masala, können auf Vorrat zubereitet
werden. Sie können sie in solcher Menge machen, daß Sie mehrere Wochen oder sogar
einige Monate damit auskommen. Panch masala, eine Mischung aus fünf ungemahlenen
Gewürzen, wird meistens für Gemüsegerichte verwendet. Garam masala ist eine Mischung
aus gemahlenen Backgewürzen und wird erst am Ende des Kochens hinzugefügt, manchmal
auch erst kurz vor dem Servieren.
Im
folgenden ein Rezept für panch masala und eines für garam masala:
Panch
masala: Je 2 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen, schwarze Kreuzkümmelsamen oder Kalinjisamen,
schwarze Senfkörner und Anisoder Fenchelsamen miteinander vermischen; dann einen
Eßlöffel Bockshornsamen dazugeben, wiederum durchmischen und in einem luftdichten
Behälter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Schütteln Sie
das Gefäß vor jedem Gebrauch, um sicherzugehen, daß die Gewürze gleichmäßig verteilt
sind.
Garam
masala: In einer schweren, gußeisernen Bratpfanne die folgenden Gewürze getrennt
ohne Fett anrösten: 4 Eßlöffel Korianderkörner, je 2 Eßlöffel Kreuzkümmelsamen,
schwarze Pfefferkörner, Kardamomensamen, l Teelöffel ganze Nelken und 2 Zimtstangen
von je 5 cm Länge. Schwenken Sie die Pfanne, bis das Gewürz jeweils einen Ton
dunkler geworden ist und ein frisch geröstetes Aroma ausströmt. Mahlen Sie die
gerösteten Gewürze alle zusammen in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem feinen
Pulver. Füllen Sie die gemahlene masala in ein Glasgefäß mit dicht abschließendem
Deckel, und bewahren Sie sie an einem kühlen Ort auf.
Bei einer
anderen garam-masala-Mischung wird die gleiche Menge Kardamom, Nelken und Zimt
wie im vorherigen Rezept geröstet und gemahlen; dazu kommt eine halbe feingeriebene
Muskatnuß.
Merkregeln
zum Würzen
Vor dem Gebrauch ungemahlener Gewürze, besonders wenn man sie in großen Mengen
gekauft hat, sollte man sie nach kleinen Stängeln und Steinchen durchsuchen.
Bewahren Sie alle Ihre Gewürze in geschlossenen Gläsern oder Dosen an einem kühlen,
trockenen Ort auf, wo kein direktes Sonnenlicht hin scheint. Um nicht ständig
in die großen Behälter hineinlangen zu müssen und die Gewürze somit der Gefahr
des Verderbens auszusetzen, sollten Sie für den täglichen Bedarf kleinere Gläser
abfüllen. Gläser und Dosen sollten grundsätzlich beschriftet sein.
Kaufen Sie keine fertig gemahlenen Gewürze, da diese schnell ihr Aroma verlieren.
Es zahlt sich in jedem Fall aus, ungemahlene Gewürze zu kaufen und sie bei Bedarf
selbst zu mahlen. In Indien geschieht dies mit einem Mahlstein, aber eine elektrische
Kaffeemühle ist mindestens ebenso gut für diesen Zweck geeignet. Das Aroma und
der Geschmack frisch gemahlener Gewürze sind unvergleichlich besser.
Kaufen Sie keine gebrauchsfertigen Gewürzmischungen. Oft werden sie aus minderwertigen
Gewürzen hergestellt, und diese geschmacklosen Mischungen verleihen Ihrem Kochen
einen faden, eintönigen Charakter. In Indien sind sie praktisch unbekannt. Es
ist weitaus besser, selbst frische Gewürzmischungen zuzubereiten.
Für manche Rezepte brauchen sie einen masala-Brei. Diesen Brei können Sie herstellen,
indem Sie die einzelnen Gewürze zusammen mit ein paar Tropfen Wasser in einem
Mörser zerkleinern. Dünsten Sie den Brei für ca. eine Minute in ghee oder Öl an,
so daß die Gewürze ihren individuellen Geschmack entfalten, bevor Sie weitere
Zutaten hinzufügen.
Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sollten Sie das Rezept sorgfältig durchlesen.
Stellen sie die Gewürze, die sie brauchen, in die Nähe des Herdes. Später haben
Sie vielleicht keine Zeit, sich mit der Suche nach einem Gewürz aufzuhalten.
Manchmal können Sie als Ersatz für ein Gewürz, das Sie nicht haben, ein anderes
verwenden. Oft können Sie dieses fehlende Gewürz auch weglassen, ohne daß das
Gericht deshalb unbedingt an Qualität einbüßt. Die Rezepte weisen manchmal auf
Möglichkeiten hin, Gewürze auszutauschen oder wegzulassen. Hierbei ist auch die
eigene Erfahrung ein guter Lehrmeister.
Obwohl getrocknete Kräuter oft doppelt so pikant sind wie frische, sollten Sie
möglichst frische Kräuter verwenden.
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The Hare Krishna Cook Book 1973
- PDF English
A.C. Bhaktivedanta
Swami prabhupada
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